低温殺菌牛乳

福島県の乳業メーカーさん製造の「パスチャライズ牛乳180ml 瓶入」において、保健所
の収去検査で大腸菌群が検出されたため回収されています。

「パスチャライズ牛乳」とは、低温殺菌処理された牛乳でその殺菌条件は62~66℃で
30分というのが一般的だと思います。(72~78℃で15秒っていうのもあります)

pasteurization:パスチャライゼーションは元々100℃以下の温度で食品を殺菌するす
ることをいい「微生物学の祖」といわれているパスツールの名前から命名されました。

牛乳の場合、高温で殺菌するよりも栄養価も風味も損なわれないとして昔から好む人
も少なくないですが、当然ながらこの殺菌条件では死滅しない微生物も多く存在するた
め、消費期限は短く設定されていますし、品温が上昇すると腐敗するリスクも高くなり
ます。

低温殺菌を施すことにより、主な食中毒菌は死滅しますので食品として危険なもので
はありませんが、この事例では加熱に弱いはずの大腸菌群が検出されています。

ということは殺菌工程において、温度や時間に不具合が生じたのでしょうか。
しっかりとした検証が必要です。

また、昔ながらの瓶入り牛乳ということで、瓶の洗浄、殺菌に不備があったことも考え
られますね。

私はかつて牛乳、乳製品の品質管理にも携わっていました。
牛乳の原料となる原乳は細菌数が10の6乗レベルと相当なものです。

その原乳で加工乳や成分無調整牛乳を製造しますが、殺菌方法はUHT:超高温瞬間
殺菌法で、145℃で2秒ほどの殺菌(滅菌)を行っており、製品は無菌状態になってい
ました。

そのことを思うと、どうしても低温殺菌牛乳には今でもちょっと抵抗があります。
一般に広く販売する食品は、風味を多少は犠牲にしても安全が優先されるべきかな
って思います。

いかにも品管担当者の意見ですが・・・。


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Author:QCマスター
株式会社 食品の品質管理研究所
代表取締役 花野 章二
食品衛生コンサルタントとして独立開業いたしました。
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