アイスクリームと大腸菌群

先月のことですが和歌山県と新潟県でアイスクリームから大腸菌群が検出されたと
して、それぞれの保健所から回収命令が出されました。

例年、この時期には保健所の収去検査が重点的に行われ、同じように回収命令が
出される事例が多いです。

どちらの事例も健康被害の恐れはなく、実際に健康被害の報告もありません。
なのになぜ、回収命令・・・。

さて、この「大腸菌群」は、このブログで幾度となく登場していますが、おさらい。
定義としては「グラム陰性無芽胞性の桿菌で乳糖を分解して酸とガスを産生する
好気性または通性嫌気性の細菌」のことをいいます。

って、なんか難しいですが、「大腸菌」を指しているのではなく、そこら辺に普通に
いる細菌のグループって思っていて間違いないです。

加熱にすこぶる弱い菌なので、加熱工程のある加工食品において大腸菌群が検出さ
れると、加熱後の取扱いが「非衛生的だった証拠」みたいに捉えられてしまいます。

いわゆる、汚染指標としての判断材料とされるのが大腸菌群といっていいでしょう。
なので、大腸菌群が検出されたいうこと自体が、健康被害につながるものではあり
ません。

もし、大腸菌群が健康被害(食中毒)の原因となるのであれば、だれもがしょっ
ちゅう食中毒症状を患っていても不思議ではありません。
それだけ、どこにでもいる普通の細菌なのです。

乳等省令:乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の中に、アイスクリームの
規格基準が定められており、大腸菌群は陰性であることとされています。
ですから、今回の事例は法的違反であり、回収命令なわけです。

他の食品群、例えば和菓子なんかでは、流通や自社基準があっても、そのような
法的な基準はありません。

同じ食べものであっても、あっちはOKで、こっちはダメ!
なんか、ちょっとヘンですね。
保存料なんかの使用基準においても同じような事例がみられます。

大腸菌群は先に述べたように汚染指標となるものですから、陰性にこしたことは
ありませんが、陽性であっても別にどうってことないのが普通です。

なんかおかしな法的基準のひとつと私は思います。

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Author:QCマスター
株式会社 食品の品質管理研究所
代表取締役 花野 章二
食品衛生コンサルタントとして独立開業いたしました。
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