でんぷんの老化

高知県のチェーン店さんで販売した「みたらし とろとろ」で、販売方法に不備があ
ったことが判明しました。適正温度帯(常温)での販売不徹底により、パサパサする・
硬くなる等、本来の美味しさを損なう状態となっていたことから回収されています。

この商品は大阪の老舗の和菓子屋さんが製造されており、「モチモチ・トロトロ」の
食感がウリなんですね。

ところが、この事例では本来は常温販売すべきところ、たぶん冷蔵で販売しちゃった
ものと推測します。

和菓子でいえば、この商品のように特に団子系のものを冷蔵庫で冷やすと、硬くなっ
て弾力もなくなり美味しくなくなってしまうことがあります。

これは主成分であるでんぷんの「老化」によるものなんですね。
でんぷんは水を加えて加熱すると、水を吸収して膨張し、糊のような状態になります。
これを「アルファ化」といいます。

アルファ化したでんぷんを低温で保存すると、徐々にでんぷんの分子同士がくっつき、
水が排出されます。これを「老化」といっています。

でんぷんを多く含む食品を低温で保存すると、この老化が進み、硬くなったり弾力が
なくなったりして品質が低下することがあります。

また、このでんぷんの老化は0℃付近(0℃±5℃くらい)でもっとも進行するため、
ご飯の場合だったら、冷蔵庫で保管するより、冷凍して保管した方が美味しくいただ
けるんですね。

加工食品には必ず「保存方法」が表示されています。
冷凍や冷蔵で保存すべき食品を常温で保存すると微生物的な問題が発生し、健康被害
の可能性が生じます。

今回の場合はその逆で、健康被害の可能性はありませんが、せっかくのモチモチ・
トロトロの食感が台無しです。

似たような事例で、〇ディアンミニ・〇レマトップなどの常温保存のコーヒーフレッ
シュを冷蔵庫に入れてると分離しちゃいます。ちょっとドキッとしますが、これはで
んぷんとは無関係でよく振ったら元に戻ります。

保存方法の表示には、とても大切なことが記されています。

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QCマスター

Author:QCマスター
株式会社 食品の品質管理研究所
代表取締役 花野 章二
食品衛生コンサルタントとして独立開業いたしました。
どうぞ宜しくお願いいたします。

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