刻みのり

東京都立川市の小学校7校で給食を食べた児童ら1000人超が症状を訴えた集団
食中毒で都は、給食の親子丼に使われた刻みのりからノロウイルスが検出され「原
因食材と考えられる」と発表しました。

この刻みのりは大阪市北区の業者が加工し、同市都島区のメーカーが出荷したもの
で、メーカーさんは自主回収を始められています。

また、少し前に和歌山県御坊市で800人超が発症した給食による集団食中毒でも
同じのりが使われており、ノロウイルスの遺伝子が一致しています。

更に、東京都小平市のでも約100人の児童らが発症していますが同じのりが使わ
れています。ですので、この一連の食中毒で2000人規模の発症者が出てしまっ
ています。

原因食材が、乾物である刻みのりということで「まさか!」の声が拡がっています。
私も最初に聞いた時は「う~ん?」といった具合でホンマかいな、みたいな感じでし
たが、冷静に考えると相手はウイルスです。細菌とは似て非なるものです。

細菌類の増殖には三つの条件があります。
 ・温度が適切であること
 ・栄養分が存在すること
 ・水分があること
このうち、一つでも除去すると細菌は増殖できなくなります。
食中毒防止三原則のうち「増やさない」が実現します。

ところがウイルスは細菌とは全く別物であり、温度も栄養分も水分も関係なく、ノ
ロウイルスは人間の体内に取り込まれ、細胞に感染してはじめて増殖し、食中毒症状
を発症します。

とはいえ、やはり刻みのりかー というのはありますよね。
のりのメーカーさんはこの商品を製造する際、のりを刻む作業を個人業者に委託し
ていますが、この業者は乾燥した状態ののりを1枚1枚機械に入れて刻む際、メー
カーとの取り決めに違反して、手袋をせず作業をしていました。

しかしながら、この業者さんもメーカーさんにとっても「まさか!」の思いではなか
ったでしょうか。

今回の刻みのりが原因食となった食中毒事故で何かが変わりそうです。
いや、変わらなくてはなりません。

水分(水分活性)の低い乾物や焼菓子、塩分の高い漬物や佃煮など、保存性が比較
的優れている食品群でも、加熱工程後に人の手が介入する食品で、食べる前に加熱
調理しないものは全てノロウイルスの原因食になりうるってことを覚えておかなく
てはなりませんね。

対策は・・・
全ての食品を食べる前に加熱する、なんてことは出来ません。
まずは、シッカリ手洗いです。手袋着用より大切です。

ノロウイルスを食品に「つけない」ことです。


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不思議です

私の知る限り、海苔が食中毒の原因だなんて知りませんでした。
昔から、使われていた食材ですが、これにより今までどうして、安全だったのでしょうか。
飲食店で刻み海苔を使う場合でも手袋は使わず、素手でトッピングしていたなんてザラだと思うのですが不思議です。
いくら手を綺麗にしていたとしても・・・・?。

Re: 不思議です

Mk 様

いつもありがとうございます。
今回の事例ですが、東京都はよく原因食材を突き止めたと思います。
和歌山の同じ海苔を使った事故では給食のメニュー「いそ和え」まで
は突き止めましたがそこまでで、調理施設での二次汚染ということに
なっていました。
聞いた話ですが、東京都と和歌山県の予算の差が出たといいます。

ですので、今までのノロの食中毒事故で原因は調理作業者からの二次汚染
となっていたものの、実は食材が元々汚染されていたという事例もあるの
では、と思います。

ひょっとしたら加熱工程後に使用する調理器具や食器、包装資材なんかも
人の手を介してノロウイルスを食品に付けているかもしれないですね。
プロフィール

QCマスター

Author:QCマスター
株式会社 食品の品質管理研究所
代表取締役 花野 章二
食品衛生コンサルタントとして独立開業いたしました。
どうぞ宜しくお願いいたします。

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