「だし巻」「厚焼たまご」

九州の量販グループさんが年末に販売した「だし巻」と「厚焼たまご」において、製
造工程で殺菌不良の疑いがあり、包装の膨張や酸味のある製品があることが判明した
として回収されています。

この商品も、昨日とり上げた「伊達巻」と同様、おせち料理用のもので包装には扇の
絵が入っています。

卵を使った食品で、最も気を付けなくてはいけないサルモネラ菌は熱には弱い菌で
中心部で70℃1分の加熱で死滅します。

家庭や飲食店でいただく場合は、調理後すぐに食べるのが前提ですので、この中心
部70℃1分の加熱で食中毒対策はほぼOKなんですが、この商品のように量販店で
販売するためには、ある程度は日持ちしないと売り物になりません。

ですから、この商品は焼き上がったものを包装してから加熱殺菌をされているんでし
ょうね。

その肝心の殺菌工程に不良があると、70℃1分では死なない他の細菌が残っていて
増殖し、膨張や酸敗を起こしてしまったように思います。

サルモネラ菌は死んでしまってるので、健康被害の心配はいらないと思いますが、食
べられませんね。

最近、この事例のような殺菌工程の不具合による回収事故をちょくちょく目にします。
安全安心のための非常に重要な工程です。

だいたいは、加熱の温度と時間を管理しておけば大丈夫なんですが、多くの場合は
製造機器がコントロールしてくれているので作業者は安心しています。
安心していると、落とし穴にはまってしまうんですね。

大切なのは殺菌工程の機械がコントロールしてくれた温度と時間の記録を確認するこ
とだと思います

食品製造の作業も機械化、省人化が進み楽になりましたが人間による確認作業を外
せない場合も多いです。

まだまだ機械任せにはできません。

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QCマスター

Author:QCマスター
株式会社 食品の品質管理研究所
代表取締役 花野 章二
食品衛生コンサルタントとして独立開業いたしました。
どうぞ宜しくお願いいたします。

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