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O157 広域感染

5月25日から6月2日にかけて、福島、茨城、埼玉、東京の4都県の高齢者施設など
で、下痢や腹痛などを発症する食中毒が相次ぎ、うち16人から同じ遺伝子型をもつ
腸管出血性大腸菌O157が検出されました。

厚生労働省によると、いずれの施設も千葉県の業者が出荷したサンチュを使ってお
り、現在この業者は出荷を自粛するとともに自主回収されています。

記憶も新しい、昨年9月に群馬、埼玉両県の総菜店が販売したポテトサラダなどを
たべた12人がO157に感染し、3歳の女の子が亡くなった食中毒の原因は結局うやむ
やにされてしまっています。

あの時は、群馬・埼玉以外にも、該当の惣菜店とは無縁の地域でも同じ遺伝子型の
O157が検出されていました。

原因は、使い回しの「トング」とか言われていましたが、そんなハズはある訳もなく、
私は野菜、特にポテトサラダに非加熱で入っているキュウリを疑っていました。

O157は元々、牛の腸内にいる細菌ですが、過去に野菜類によって大きな食中毒事故
が起きています。

2012年には「白菜の浅漬け」によって、169人が発症し、8人が死亡する事故が発生
しました。
2014年には屋台の「冷やしキュウリ」によって、患者数510人の事故が発生しました。

また1996年には堺市の学校給食で、二次感染者も含めると一万人近くの患者が発生
し、3人の幼い命が奪われました。

この事件では、カイワレが疑われましたが、うやむやにされ結局、原因不明にされて
います。

野菜の栽培で堆肥として使う牛糞の中に残存するO157が食中毒の原因となっている
事例が多いんじゃないかと思っています。

いずれにせよ、原因を決してうやむやにしてほしくないですよね。
そして、生野菜はよく流水で洗っていただきましょう。

漬物とか、カット野菜の製造現場では殺菌もしています。



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ドーナツにつまようじ

千葉市のドーナツ店で製造・販売されたドーナツの中に、爪楊枝の一部とみられる
異物が混入しており、該当商品と同じ時間帯に製造した商品を回収されています。

今月4日の午前9時過ぎにこの店で販売したドーナツ1個の中に爪楊枝の一部とみら
れる長さ約1㎝の異物が混入しているのを購入して、店内で食べたお客さんが気が
つきました。

さらに同日の午後5時頃に別のお客さんが購入した、別の種類のドーナツからも同様
の異物が見つかっています。

爪楊枝なので、口の中をケガする危険もありますね。
それと、まだ他にも入っていると想像できます。

このドーナツ店さんは有名ドーナツチェーン店さんですが、昨年は別のお店で木片
が入っていたとして調べたら、鉛筆だったという事故がありました。

ともに店内製造されたものですが、今回の爪楊枝については製造工程では使用しな
いものと説明されています。
当然、鉛筆だって製造工程では使用しませんね。

爪楊枝に鉛筆、どちらも一般的な食品工場では製品に使用していない限りは、持ち
込むこともできないものです。

店内での製造の様子が目に浮かんできます。
狭いのは仕方ないことですが、ドーナツ生地を混ぜるミキサーの周辺には、いろんな
ものが置かれていそうです。

ドーナツを揚げるフライヤーの近くには揚げ油が置いてあります。その横に洗剤とか
置いてませんか?!

勝手な想像に、大きなお世話ですが、食品衛生7Sをチェーン店全体で取り組んでい
かないと、また同じようなことが起きちゃいますよ。

絶対に・・・。


食品衛生7S:整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔


ソルビン酸

長野のメーカーさん製造のお菓子6品について、該当のお菓子には使用できない
ソルビン酸(保存料)を使用していたとして回収されています。

ソルビン酸は元々ナナカマドの果実から発見されたものですが、現在では工業的
にクロトンアルデヒドとケテンを反応させて製造されています。

カビ・酵母および好気性菌に対して優れた静菌作用があり、魚肉ねり製品、ソーセ
ージ、ケチャップや佃煮、また和菓子の材料である餡などにも使用されています。

しかし、食品衛生法では使っていい食品と、その使用量の限度が定められており、
使い方を間違えると今回のように回収を余儀なくされてしまいます。

私も過去の勤め先で品質管理をしていた時、ソルビン酸(カリウム)を使用した製品
を扱っていました。

その時の商品に対する法的な使用上限は1000ppmでした。
ソルビン酸の効果を発揮させるためには上限いっぱいの値を目指さないと、静菌効
果は期待できません。
上限ギリギリの数値を目指すために随分と神経を使ったのを覚えています。

ソルビン酸といえば「反添加物派」の皆様に、発がん性があるとかいって危険な食品
添加物の筆頭格にされている添加物です。

ソルビン酸のADI(1日摂取許容量)は25mg/kg体重/日 とされています。
これは体重50kgの人で、毎日一生涯にわたり、ソルビン酸を1.25g摂り続けていると
健康に何らかの影響を及ぼす可能性があるとされる数値です。

それに対し、食塩は毎日5g摂取し続けると高血圧(私や!)などの健康への悪影響
を及ぼす危険があるとされています。

つまり、食塩のほうがソルビン酸よりも、はるかに健康に影響を与えるということな
んですね。

このあたりの科学的根拠に基づいた、正しい知識を身につけたいものです。
ちなみに、この回収事例の場合についても、健康への影響はないとされています。

法律は守らないとダメですけどね。


15月? 80月??

福島県のメーカーさん製造の一部で、消費期限を「18.05.18」とすべきところを
「18.15.18」と誤表記したことから回収されています。

また、こちらは先月のことですが、福岡の海産物卸業者さんの「料理いりこ」に賞味
期限を「2018年8月27日」とすべきところ「2018年80月27日」と誤表記したとして
回収されています。

どちらも、15月とか80月とか、現実にはあり得ない日付の商品を作って出荷して
しまいました。

食品の回収情報をみていますと、相変わらず消費期限あるいは賞味期限の誤表記が
とても多いです。

でも、その内の半分くらいは、たとえ間違っていても社内で抑えることの出来た事例
じゃないかと思います。

今回の2件の回収事例は単純に「日付印字を確認する」という検査機能が少しでも
あれば、回収には至らずに済んだと思います。

小規模の食品工場さんでは、品質管理の部門が組織として存在しないところもたく
さんあります。

私は学校を出てから、ずっと品質管理の仕事に携わってきましたので、部門として
あったにこしたことはないと思っています。

でも、食品の検査は品質管理部門なんかがなくっても、できることはいっぱいある
のです。

「日付印字の目視検査」
誰だってできる、重要な検査です。
会社はちっちゃくても、みんなが品質管理!

これって、とても大切なことだと思っています。


たけのこ御飯

大手チェーン店さんの自社工場が製造し、店舗で販売した「たけのこ御飯と肉団子
甘酢あえ弁当」で、製造設備の樹脂ベルト片が炊飯したご飯に混入している可能性
があることから回収されています。

混入したベルト片は軟質樹脂ベルトの小片ということで、健康被害の可能性は低い
ということですが・・・

この異物混入事故が公表されたのは4月27日のことです。
それに対し、該当品の消費期限が4月25日の午後1時なんですね。

回収ってできたんでしょうか?
消費期限の短いお弁当なんかでは仕方のないことで、期限が切れた後で公表といっ
てもムリのないことって思います。

問題は混入したベルト片です。
食品工場内では多くのベルト(コンベア)が活躍しています。
食材や食品が直接乗っているベルトには、今回のような樹脂製のものもたくさんあ
ります。

ところが、よく傷んでいるベルトもよく見掛けます。
特に両サイドがボロボロになって、いつ異物混入事故になってもおかしくない状態
のやつが・・・。

樹脂製のベルトは食品工場の中に数多くある「消耗品」のひとつです。
「消耗品」は、必ずいつかは使えなくなるもので、使えなくなるまで使っていると
異物混入の原因になってしまいます。

同じようなベルト片の混入も、かつては何度か経験しました。
パッキンやOリングなどのゴム製の消耗品も異物混入事例の代表選手ですね。

樹脂製ベルトについては、蛇行しないようにメンテナンスし、交換基準を明確にし
ておくことが大切です。

多くの食品会社さんではゴールデンウイーク前は忙しかったんじゃないでしょうか。
連休明けに、ちょっとベルトのことを気にかけてあげてください。

「たけのこ御飯と肉団子甘酢あえ弁当」
名前を聞いただけで、五月晴れの下で食べたくなるようなお弁当です。


プロフィール

QCマスター

Author:QCマスター
株式会社 食品の品質管理研究所
代表取締役 花野 章二
食品衛生コンサルタントとして独立開業いたしました。
どうぞ宜しくお願いいたします。

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