世界陸上

陸上の世界選手権が行われているロンドンの公式ホテルに滞在中の選手団から、急性
胃腸炎を訴える報告が相次いでいるようです。

男子200mの予選を棄権した優勝候補の一人、アイザック・マクワラ選手(ボツワナ)
が自身のフェイスブックに「他の選手を襲っている食中毒に自分もかかった」とコメ
ントしています。

アイザック・マクワラ選手は今季世界ランク1位の19秒77を出しており、さぞ落胆し
ていることでしょうね。

どうやら原因はノロウイルスのようですが、日本人選手にはこれまで症状は出ていな
いということです。 たぶん、選手のコンディション維持のために専属シェフとかも
帯同しているのでしょう。

さて、3年後には東京オリンピックが開催されます。
1964年に開催された東京オリンピックの開会式は10月10日でしたが、今回は7月24日
からです。

真夏です! 食中毒シーズンの只中です。
「お・も・て・な・し」とかいってて、選手村で集団食中毒が発生したら大変なこと
になってしまいます。

厚労省は「我が国の食品衛生管理の水準が国際的にみても遜色ないものであることを
国内外に示していく必要がある」として、食品衛生管理の国際基準であるHACCP(ハ
サップ)の制度化(義務化)を急いでいます。

日本の食品衛生管理の水準って、国際的にみて遜色のあるもんだったのでしょうかね。
HACCP制度化は来年、法制化され施行されますが2020年までに、どのレベルにまで
達しているのでしょうか。

急ぐあまりに形骸化したHACCPが巷にあふれてしまうことを懸念しています。
HACCPの承認を得ることが目的になってしまわないでしょうか。

HACCPは「とる」ものではなく、「実践する」ものでないと困ります。


HACCP:食品製造工程における危害をあらかじめ分析し、その結果に基づいて、製造
工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかと
いう重要(必須)管理点を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保
するアメリカ生まれの衛生管理の手法です。

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チャタテムシ

先月、埼玉の県立病院の手術室や病室でチャタテムシが発生し、予定していた手術
を38件中止しました。

県は全ての手術室に炭酸ガスによる殺虫処理を行いチャタテムシを駆除し、患者さん
のいる病室はアルコール消毒などで対応しているとのことです。

ということで、今日は食品の話題ではありませんが、このチャタテムシと私とは食品
工場を舞台として長い闘いの歴史があります。

チャタテムシには無翅のものと有翅のものがあり、無翅の種類は体長が1~2㎜ほど
で、本や乾燥食品、動物標本などを食害します。食品工場では粉体原料が清掃不良
等によって溜まっている箇所で発生する場合が多いです。

有翅の種類は少し大きく3~5㎜位でしょうか。カビが好物なようで、食品工場では壁
や天井、あるいはエアコン内部なんかにカビが発生してるところで大量発生する危険
があります。

さて、肝心の対策ですが、エサを奪うこと=清掃によって粉だまりやカビを除去する
ことに尽きます。

繁殖力は旺盛ですが、ひ弱なので食品工場で使っている消毒用アルコールで簡単に駆
除出来ますので、生息箇所を見つけたらアルコールを噴霧して、汚れをきれいに拭取
るのが効果的でした。

燻蒸タイプの殺虫剤も効果はありますが、エサをなくしてしまわないと10日もすれば
しっかり復活しています。

さて、今回は病院の手術室などで発生したということで食品工場ではありませんが、
どこかにチャタテムシのエサがあるということなので、一旦駆除したといっても安心
は出来ませんね。

根本対策が必要です。

アイスクリームと大腸菌群

先月のことですが和歌山県と新潟県でアイスクリームから大腸菌群が検出されたと
して、それぞれの保健所から回収命令が出されました。

例年、この時期には保健所の収去検査が重点的に行われ、同じように回収命令が
出される事例が多いです。

どちらの事例も健康被害の恐れはなく、実際に健康被害の報告もありません。
なのになぜ、回収命令・・・。

さて、この「大腸菌群」は、このブログで幾度となく登場していますが、おさらい。
定義としては「グラム陰性無芽胞性の桿菌で乳糖を分解して酸とガスを産生する
好気性または通性嫌気性の細菌」のことをいいます。

って、なんか難しいですが、「大腸菌」を指しているのではなく、そこら辺に普通に
いる細菌のグループって思っていて間違いないです。

加熱にすこぶる弱い菌なので、加熱工程のある加工食品において大腸菌群が検出さ
れると、加熱後の取扱いが「非衛生的だった証拠」みたいに捉えられてしまいます。

いわゆる、汚染指標としての判断材料とされるのが大腸菌群といっていいでしょう。
なので、大腸菌群が検出されたいうこと自体が、健康被害につながるものではあり
ません。

もし、大腸菌群が健康被害(食中毒)の原因となるのであれば、だれもがしょっ
ちゅう食中毒症状を患っていても不思議ではありません。
それだけ、どこにでもいる普通の細菌なのです。

乳等省令:乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の中に、アイスクリームの
規格基準が定められており、大腸菌群は陰性であることとされています。
ですから、今回の事例は法的違反であり、回収命令なわけです。

他の食品群、例えば和菓子なんかでは、流通や自社基準があっても、そのような
法的な基準はありません。

同じ食べものであっても、あっちはOKで、こっちはダメ!
なんか、ちょっとヘンですね。
保存料なんかの使用基準においても同じような事例がみられます。

大腸菌群は先に述べたように汚染指標となるものですから、陰性にこしたことは
ありませんが、陽性であっても別にどうってことないのが普通です。

なんかおかしな法的基準のひとつと私は思います。

麦茶 牛乳入り!

大手コンビニさんが中国、四国地方で販売した紙パック入りの麦茶(1L)に牛乳が含
まれていたとして約5400本を回収されています。

報道によると、このコンビニさんと共同開発した乳業メーカーさんの工場で製造の際
に、製造設備のバルブを閉め忘れて牛乳が混入したとありました。

最近の乳業メーカーさんの製造設備で「バルブの閉め忘れ」って、にわかに信じられ
ません。未だにバルブは手動なんですかね・・・。

この事例は購入者からの「麦茶が濁っている」とのお申し出により、異常が判明した
ようです。 ということは、それなりの量が混ざってしまったんですね。

乳アレルギーをお持ちの方が飲むと、アレルギー症状を発症するには充分な量の混入
だと思います。

つまり、消費者の生命にかかわる重大な事故であるといえます。(今のところ健康
被害の報告はないようですが・・・)

この事例、目視で異常が判別できるので、本来は社内で出荷前にストップしなくて
はいけません。

現場での、あるいは品管での検査で異常を発見できなかったことについては、ちょ
っと反省が必要です。

配管やタンクなどの洗浄に用いるアルカリ洗剤や酸洗剤のような劇物なんかが残留
してても判らなかったかもしれません。

官能検査のあり方を見直してみましょう。
がんばれ、品管!


膨張・膨張・膨張!

①香川県のメーカーさん製造の「餃子のたれ(ビン入)」で、キャップが浮いている
 ものがあることが判明しました。乳酸菌の増加による膨張と推測され、キャップが
 外れる可能性があるため回収されています。

②神奈川の有名和菓子屋さんが販売した「水ようかん(樹脂容器入)」で、パッケー
 ジが膨張、破袋したものが発見されました。製品が細菌に汚染されている可能性
 が否定できない(そりゃ否定できない)ことから回収されています。

③香川県のメーカーさん製造の「のりの佃煮(樹脂容器入)」で、膨張、変質した
 ものが発生したことから回収されています。

・・・と、3件の微生物増殖によると考えられる容器膨張の回収事故が立て続けに
発生しています。

梅雨が明け、一年でもっとも暑いこの時期には、このような微生物(カビ・酵母・
細菌)によるトラブルが増加します。

発生原因は「暑いから」でしょうか?
一般的な微生物が最もさかんに増殖する温度帯が30~40℃あたりなので要因
のひとつであることは確かですが①~③の事例について、もう一歩踏み込んだ原
因は全て、殺菌工程の不良です。

各々のメーカーさんはたぶん今、その殺菌不良の原因を究明し、再発防止に向け
て頑張っておられるものと思います。

ちなみに私も幾度となく「膨張」に出くわしましたが、その中では有害な微生物
が検出されたことはなく、健康被害の心配をせずに済みました。

まあ、容器が膨張していたら異常だというのは分かりますしね。
ただし、容器が破袋して中身が漏れ出してくると、もう大変・・・。

プロフィール

QCマスター

Author:QCマスター
株式会社 食品の品質管理研究所
代表取締役 花野 章二
食品衛生コンサルタントとして独立開業いたしました。
どうぞ宜しくお願いいたします。

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