無洗米

兵庫県の業者さんが9月22日に精米した「無洗丹波コシヒカリ」の一部に白い糸のよ
うなものが混入していたことから回収されています。

お米って、農家さんや農家さんとつながりがなかったら、今はほとんどスーパー等で
袋に入ったものを購入することが多いと思います。

でも昔(30~40年前?)は近所にお米屋さんがあって、そこで精米したものを配達し
てもらっていたものです。(たぶん今もあると思いますが・・・)

お米だけじゃなくって、醤油やら天ぷら油やいろんなものを持ってきていました。
サザエさんにでてくる「三河屋」のサブちゃんみたいなイメージそのままです。

その頃のお米って、食べていると時々「ジャリッ」といって、砂粒や小さな石が入っ
ていることがありました。

そんなの当り前のことだと思っていましたから特に文句を言うこともなく、気にもし
ていませんでしたね。

今回、白い糸が混入していたということですが、どんなものだったんでしょうか。
バラバラになって複数の製品に混入が考えられるのでしょうか。

そうでなければ、「回収」などという非生産的な作業は不要だと思います。
食品の回収は、人の健康に害を与える危険がある場合で、拡散性のある(複数件
発生する)場合が対象であるべきです。
個別対応でキチットお詫びし、ご説明するのでいいと思います。

でも、実際にはスーパーさんなどの販売側の要求で回収に至る場合もありますね。
これにもなんか、疑問を感じています。

それに、お米の中に糸が入っていても洗米すればきっと見つかる・・・。
あっ、無洗米か!


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ノロウイルスによる食中毒

ノロウイルスの食中毒は夏場は少ないものの年中発生しています。
といいつつ、今年もノロの季節か・・・と思わせる集団食中毒事故が起きています。

高知市の病院で10月9日から11日にかけて、入院患者99人と職員12人のあわせて
111人が嘔吐や発熱などの症状を訴え、複数の患者からノロウイルスが検出されま
した。

原因となったのは10月8日の昼に出された野菜サンドや梨などの病院食とみられて
います。

全員が快方に向かっているということですが、何といっても病院ですので体力の落ち
ている方にとっては大きな脅威となっていたかもしれないですね。

もう一件、名古屋市内の居酒屋さんで食事をした36人が下痢や腹痛などの症状を訴
え、患者からノロウイルスが検出されました。

また、このお店の調理従事者4人からもノロウイルスが検出されており、調理の際に
ノロウイルスがばらまかれたのは明白ですね。

こちらのお店は営業禁止の処分となっています。営業禁止は期限の定めがある営業
停止と違って、改善が確認できるまで営業を再開できない、より厳しい処分です。

さて、もう一度ノロ対策を考えておきましょう。
まず、最も大切なのが手洗いです。

しっかり30秒の二度洗いが効果的です。
ノロにはアルコール消毒が効きにくいといわれていますが、消毒より十分に洗い流す
ことが重要です。

下痢や嘔吐などの症状がある人は食品製造に携わってはいけません。
これは当たり前のことですが、そのような症状が出ていない(不顕性感染)人が手に
付けているノロウイルスをばらまいている事例が多いです。

このことが出来ていたら今年の1~2月に起きた学校給食の刻みのりが原因となった
集団食中毒事故は防ぐことが出来ました。

だから手洗いなんですね。
報道では「手袋をしていなかった」ことが主原因のように報じられていましたが、手袋
よりも手洗いです。

それと冬の味覚、カキ・・・。
生食は危険です。カキフライも美味しいものは中心温度が70~80℃くらいです。
それに対して、ノロウイルスは85℃1分以上の加熱が必要です。

もう長いこと、カキを食べていません・・・。


ペットボトル水の回収

大阪市水道局さんが10月1日に、水道記念学習施設において配布した広報啓発用の
ペットボトル水を自主回収しています。

このボトル水は、製造業者が第三者機関において実施した検査では水質の異常は
認められませんでしたが、水道局での自主検査で一般細菌が水道水質基準値であ
る 100/ml に対し、580/ml 検出されました。

市販のペットボトルの水については、ときたまカビとか浮遊物とかで回収事例を目に
しますが、水道局さんの水が微生物基準に適合しないって、シャレになりませんね。

まあ、一般に販売されていたものでもないですし、菌数についてもどってことないと
思いますが、ちょっと恥ずかしい・・・。

水道水については各地の水道局が塩素の濃度管理をはじめ、きっちりやってくれて
るので(ほぼ)大丈夫ですが、地下水の場合は管理が悪いと食中毒の原因になって
しまうことがあります。

近年でも、カンピロバクターや病原大腸菌、はたまた赤痢菌による食中毒事例があ
ります。

食品製造において水は重要な原料であり、地下水を食品製造に使用する工場も多い
です。もちろん、そのままではなく、水質に応じた設備によって飲用に適した水に
なっていることが食品衛生法で定められています。

この場合であっても管理を怠っていて、遊離残留塩素濃度が 0~0.1ppm未満にな
っていると、すぐに菌だらけの危険な水になってしまいます。

地下水を食品製造に使っている場合は定期的な水質検査を行うのと毎日の遊離残留
塩素の濃度測定を行い、0.1ppm以上であることを確認することは必須です。

測定は簡単、誰でもできます。


O157感染死・・・

群馬県前橋市の40代男性が腸管出血性大腸菌O157に感染し、溶血性尿毒症症候群
(HUS)により亡くなりました。

前橋市というと「あの惣菜店!」って思いましたが、検出されたO157は別型であり、
感染源は別のようです。

高齢者や乳幼児と比べると抵抗力があり、発症リスクが低いとされる成人男性の死亡
です。あらためてこの菌の人に対する強い危害を認識します。

この男性は8月30日から血便を起こし、医療機関を受診しましたが症状が改善せず、
別の病院に入院し、HUSを発症して10月1日に亡くなりました。

市は食事内容をさかのぼるなど調査しましたが、原因は特定できず、男性の周囲に
感染者もいなかったことから、食中毒ではなく感染症と判断しています。

人から人への感染症といっても、もともとは食べ物を介した食中毒だった可能性も
あるわけで、拡大しないことを願うばかりです。

このような場合は「手洗い」が大切な役割を果たしているんでしょうね。
やはり食品衛生は「手洗い」からです。

尚、8月にも札幌市内の高齢者施設において、90代の女性がO157に感染して亡くな
っています。
今よりももっと有効な治療法が確立されることを願います。

亡くなられた方のご冥福をお祈りいたします。          合掌

やきそばスープ?

大手食品グループのチルド食品のメーカーさん製造の「横手風やきそば」に同じ工場
で製造しているチャンポンの液体スープをやきそば用の液体ソースと誤って封入した
ことから回収されています。

誤って封入されたのは海鮮味のチャンポンスープでやきそばの購入者から連絡があっ
て判明したものです。

チャンポンスープにはアレルギー物質として、えび・小麦・乳成分・いか・ごま・大
豆・豚肉が含まれており注意が必要ですが、やきそばにソースをっと思ってかけた瞬
間に判りますよね。

原因は「ソースとスープの袋のデザインが似ており取り違えた」ということですが、
このひとことで、なんとなく工場のレベルがわかってしまいます。

袋のデザインが似ているとか、似ていないとかの前に整頓(定位置管理)をしなけれ
ばいけません。

そして、今日入った新入社員さんでも間違わないようにしっかり表示(どの商品に使
用するものなのか一目で判るように識別)しておくことが重要です。
・・・って、当たり前だと思いますし、もしかしてら出来ているのかもしれません。

さて、このメーカーさんで先日、チルドうどんにおいて賞味期限の誤表記があり、回
収されていました。

今回のやきそばとは製造工場は別のようですが、内容が異なるにしても回収に至るよ
うな大きなトラブルがが短期間に2件続くと、それはちょっとどうかなって思ってし
まいます。

大手食品グループのメーカーさんですので、しっかりとした品質管理の仕組みをもっ
ておられるんじゃないでしょうか。

でも、その仕組みがちゃんと機能しているかは別問題であって、せっかくの仕組みが
形骸化していないかが心配です。

今回のソースとスープの間違い、前回の賞味期限の誤表記、どちらも食品工場として
の基本が疎かになってしまっているところに根本原因があるような気がします。

その基本こそが「食品衛生7S」です。


プロフィール

QCマスター

Author:QCマスター
株式会社 食品の品質管理研究所
代表取締役 花野 章二
食品衛生コンサルタントとして独立開業いたしました。
どうぞ宜しくお願いいたします。

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